FESTA JUNINA. A vã invenção da jovem tradição nordestina

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Postado as 09h13 | 31.05.2010 * Por Lúcia Helena Soares

Quando junho se aproxima uma alegria inexplicável invade toda a gente. É tempo de festa, de fartura, cheiro bom de fumaça, picumã, doce quente, bolo de mandioca e milho assando, fogueira, fogos, lanternas e balões coloridos, forró e baião, chapéu de palha e vestido de chita...

A mais forte e bela tradição nordestina, símbolo da ruralidade brasileira que se repete animadamente a cada ano, não parece assim tão jovem – mas se consolidou no final dos anos 50 e foi inventada! O marco inicial é o Manifesto Regionalista de 1926, redigido por Gilberto Freyre como uma reação ao avanço do progresso e da modernidade, quando a globalização começava a descaracterizar a cultura nordestina.

Outro passo importante aconteceu em 1943, ocasião em que Luis da Câmara Cascudo foi o mestre de cerimônia da primeira quadrilha dançada numa festa junina no aeroclube de Natal. Também foi nesse mesmo ano que se chamou de “arraial” ao espaço que abrigava a festa podendo ser a rua, o clube, ou os sítios e fazendas. Mas tarde, em 1950, Luiz Gonzaga explode com seus baiões, forrós e xotes que exaltavam a saudade da terra natal. 

Monteiro Lobato foi quem mais reforçou a imagem do matuto (caipira) com a criação do Jeca Tatu, personificado no cinema por Mazzaropi, um enorme sucesso também dos fins dos anos 1950.

O matuto era o principal personagem na Festa do Milho que ocorria no mês de junho por ocasião da colheita do milho que coincidia também com a festa católica de São João, ocasião em que se acendia uma enorme fogueira na frente das casas repetindo uma passagem do evangelho, hábito que herdamos de Portugal, além de acender lanternas coloridas e soltar fogos.

Com seus trajes coloridos e remendados, jeito tímido e desengonçado, o matuto sempre fez parte do imaginário do migrante, forçado a deixar seu torrão em busca de trabalho nos grandes centros urbanos, numa época em que a industrialização do país e a construção civil estavam a todo o vapor.

Aos poucos a festa Joanina católica e a festa pagã do milho se fundiram dando origem a uma grande festa profana – a festa junina que se apóia em quatro pilares: O espaço: o arraial que recria a roça, decorado com bandeirinhas e lanternas coloridas, que se compõe também de uma grande fogueira e muitos fogos; A indumentária: personificação do matuto/caipira com suas vestes e seu idioma falado - o matutes; A dança e a música: forró, baião, xote e a quadrilha e, por fim, a comida e bebida da festa: alimentos à base de milho e mandioca, amendoim, castanha e pinhão, batata-doce, vinho quente e quentão. Também se somou a essa festa todo o folclore criado em cima da crença católica do santo casamenteiro, Santo Antonio. As adivinhações, casamentos e apadrinhamentos constituem o ponto alto da festa.

Infelizmente nos últimos anos, graças à onipresença da mídia, a festa junina tem demonstrado uma forte vocação turística e tomado o rumo do espetáculo, tornando-se também um produto de consumo como tudo em nossa sociedade.  Os concursos de quadrilhas, o trem da alegria e outras invencionices acabam por esvaziar completamente o sentido original da festa, conferindo à nova festa-pop- junina uma identidade mercadológica, símbolo da pós-modernidade. Prova de que toda a invenção dessa tradição foi em vão?

MANUÊ DE FUBÁ

Postado as 09h13 | 31.05.2010 Por Lúcia Helena Soares

Ingredientes:
2 xícaras de fubá
2 xícaras de leite
2 xícaras de açúcar
100g de manteiga
4 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
200ml de leite de coco
100g de coco ralado desidratado (de pacote)

Modo de fazer:

Numa panela levar ao fogo o fubá, o leite, o açúcar e a manteiga até virar um mingau consistente, sem deixar ferver. Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar as 4 gemas, o fermento dissolvido no leite de coco, e o coco desidratado. Misturar tudo muito bem e juntar delicadamente as claras batidas em neve. Levar ao fogo pré-aquecido a 170ºC, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha, por cerca de 30 minutos. Resfriar e cortar em quadrados.

Queques - a história de amor que originou os nossos cupcakes

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Postado as 07h37 | 08.06.2010 * Por Lúcia Helena Soares Da Redação

Na História da Alimentação desta semana, a pesquisadora e consultora de gastronomia, Lucia Helena Soares desvenda pra nós o que são 'Cupcakes'. E na seção de Receitas, você vai aprender a fazer os deliciosos 'Queques'. Um bolinho para acompanhar o chá, lanche ou café da manhã.

Os cupcakes são aqueles bolinhos de xícara que remontam a Inglaterra do séc. XVII, quando a aliança que uniu as coroas inglesa e portuguesa com o casamento do Rei Charles II com a Rainha Catarina de Bragança, resultou em uma verdadeira inovação nos sisudos hábitos britânicos – o de tomar chá com bolos e marmelada em delicadas louças de porcelana.

Muito apreciado em Portugal desde 1557, o chá era importado de Macau, colônia portuguesa na China, consumido tanto como bebida quente reconfortante e estimulante para os dias frios como por suas propriedades medicinais.

Os bolos sempre estiveram presentes na mesa portuguesa: “Com papas e bolos se enganam os tolos” diz um antigo adágio português. Os mais antigos são os bolos de bacia registrados em 1660 no livro de Domingos Rodrigues, Arte de Cozinha, mesma época em que viveu a Rainha Catarina e que consta como sendo da criação dos Pound cakes ingleses, provavelmente uma evolução do Libium, um bolo de libra criado por cozinheiros gregos no tempo do Império romano, coincidentemente período em que a manteiga, ingrediente importantíssimo na composição do bolo, passou a ser mais utilizada nas cozinhas do Reino Unido.

A marmelada foi o primeiro produto que o Brasil exportou para Portugal, graças à fábrica instalada na Capitania de São Vicente por Ana Pimentel, esposa de Martin Afonso de Sousa, na década de 1530. Os portugueses já eram fiéis consumidores de marmelada, que aqui acabou depois se diversificando em goiabada, bananada, pessegada etc. Da mesma forma que a marmelada apresentada aos ingleses pela rainha virou “marmelade” de laranja lá.

Durante o séc. XVII todos os utensílios domésticos europeus ainda eram comumente fabricados com prata e estanho, enquanto Portugal utilizava louça de faiança e porcelana importada da China como as que a Rainha levou para o palácio inglês. A xícara de chá já era uma peça muito utilizada pelos chineses e difundida em Portugal, porém, a Inglaterra de Catarina de Bragança não se rendeu ao cupcake, uma medida moderna utilizada para medir os ingredientes dos bolos – a xícara, mas a encantou tanto com seus minúsculos English muffins que quando, depois de viúva, retornou à pátria para viver seus últimos anos, divulgou as queques sempre como pequenos bolos do tamanho de uma xícara.

Dessa forma, os cupcakes americanos surgidos no século XIX seriam tanto resultantes da utilização das xícaras como medida dos ingredientes da receita como a própria medida individual de massa para cada unidade.

O tradicional chá das cinco inglês ou “Five o’clock tea” só foi instituído bem mais tarde, em 1840, por Anna, a sétima duquesa de Bedford, que transformou em ritual e ampliou o legado que a Rainha Catarina deixou.

Receita básica das Queques

Postado as 07h37 | 08.06.2010 Queques é o termo utilizado em Portugal para definir uma patricinha ou um mauricinho. Mas é também o nome de um bolinho muito simples e muito usado no lanche. No Brasil também é conhecido por bolo inglês. Delicie-se: Por Lúcia HelenaSoares

Ingredientes:

1 xícara de  manteiga
2 xícaras açúcar
3 xícaras farinha de trigo
4 ovos inteiros
1 copo de líquido (pode ser leite ou suco de laranja)
1 colher de sopa de fermento em pó
aromatizar com uma colher de sopa de baunilha, se escolher usar  leite
ou uma colher de sopa de raspas de laranja, se escolher o suco de laranja

Modo de Preparo:

Na batedeira, bater a manteiga com o açúcar até formar um creme;
Juntar as gemas uma a uma e desligar a batedeira;
Acrescentar a farinha de trigo peneirada com o fermento alternando com o líquido;
Bater as claras em neve e acrescentar delicadamente à mistura;
Colocar forminhas de papel dentro das formas de alumínio e encher com a massa até ¾ da capacidade;
Assar a 170ºC por cerca de 20 a 25 minutos. Esfriar.

Cobertura: Merengue Italiano

Ingredientes:
150g de açúcar
40ml de água
60g de claras
Casca de meio limão

Modo de preparo:
1. Prepara uma calda em ponto de estrada (115ºC);
2. Bater as claras em neve e juntar a calda em fio lentamente;
3. Acrescentar a casca de limão e continuar batendo sempre até esfriar;
4. Colocar no saco de confeitar com um bico de estrela ou pitanga e cobrir os bolinhos frios.
5. Decorar com pequenos confeitos prateados ou coloridos.

Sesc Araraquara

No último sábado, dia 29 de maio, Marquinhos, eu (Chef Lucia Soares) e Chef Paulo Machado fizemos no Sesc Araraquara/SP,  uma oficina dentro do projeto Sabores & Memórias Culturais quando falamos sobre a tradição das festas juninas e preparamos algumas delícias da comida típica dessa festa como esta a seguir: 

Receita de Manuê de fubá:

Ingredientes:

2 xícaras de fubá
2 xícaras de leite
2 xícaras de açúcar
100g de manteiga
4 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
200ml de leite de coco
100g de coco ralado desidratado (de pacote)


Modo de fazer:
Numa panela levar ao fogo o fubá, o leite, o açúcar e a manteiga até virar um mingau consistente, sem deixar ferver. Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar as 4 gemas, o fermento dissolvido no leite de coco, e o coco desidratado. Misturar tudo muito bem e juntar delicadamente as claras batidas em neve. Levar ao fogo pré-aquecido a 170ºC, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha, por cerca de 30 minutos. Resfriar e cortar em quadrados.

Oficina de Confeitaria brasileira na Unisantos

Na última segunda-feira (14/05) ministrei oficina de confeitaria brasileira em dois períodos para alunos e convidados da Unisantos, entitulada "Tico-tico no fubá", uma saborosa homenagem à confeitaria paulista pegando emprestado o título da maravlhosa música de Zequinha de Abreu, paulista de Santa Rita do Passa Quatro.

A sobremesa é composta pelos itens: génoise de fubá, mousse de doce de abóbora, gelatina de melaço, caramelo de erva doce, coulis de jabuticaba, cremoso de coco e farofa de licuri.

Herança lusitana

PÉ DE MOLEQUE – O BOLO PRETO DO NORDESTE BRASILEIRO

Chef Lucia Soares

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais dos nossos dias curiosamente tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela se perdem também os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se, imediatamente temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes.

No último natal participei com o Chef Paravati da confecção do Bolo Pé-de-moleque na Praia de Pirangi do Norte, em Parnamirim/RN. Trata-se de uma praia de pescadores que preservam ainda o antigo costume de trocar o bolo com parentes e amigos na véspera de natal. As receitas são guardadas pelas mulheres das famílias que se esforçam para reproduzir como suas mães e avós faziam. As medidas dos ingredientes são sempre de “olho” e no “tato”. É vendo e sentindo a massa com as mãos que essas mulheres se mantêm fiéis guardiãs de suas origens, alheias aos inúmeros apelos comerciais de toda a sorte de panetones que invadem as suas casas.

A produção do Bolo Pé-de-moleque começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas, desde então, depositadas pouco a pouco num balaio ou cesto até que este esteja bem cheio. Dois ou três dias antes se dá a torra das castanhas numa fogueira para que fiquem bem pretas e depois serem puxadas para fora das brasas com um ciscador e, só depois de frias, serão cuidadosamente descascadas; colocada sobre uma pedra cada castanha é fortemente batida com outra pedra até se partir e soltar sua amêndoa que ainda deverá ser descascada antes da utilização.

Depois vem a torra do cravo com a erva-doce numa “tacha” com seu aroma incensando a casa, e só no momento de usar serão pilados e peneirados; a preparação do mel de rapadura (que deve ser do engenho de Japecanga - remanescente da atividade açucareira do RN) que se faz colocando a rapadura partida em pedaços com água numa panela que é levada ao fogo para ferver até o ponto de mel. Os cocos secos já foram retirados do coqueiro e bem limpos, agora partidos e rapados no rapa-coco para terem seu grosso leite extraído.

Então, uma grande quantidade de massa puba ou carimã que pode ser fresca ou seca é despejada numa bacia. Junta-se o mel de rapadura, o leite de coco, as especiarias e as castanhas moídas, manteiga ou margarina, sempre vendo o ponto para sentir as quantidades. Pode acrescentar ovos ou não. A massa fica firme que dá para moldar os bolos com as mãos e depois são decorados com as castanhas inteiras. A lenha do forno (preservado no quintal das casas) deve estar crepitante. Lava-se e seca-se bem as folhas de bananeira que servirão para embrulhar os bolos que vão assar por cerca de meia hora de cada lado. O evento reúne varias gerações de mulheres da família que se revezam nas tarefas para a produção do bolo.

Pesquisando o Pé-de-moleque em Portugal encontrei as Alcomonias na região do Alentejo que segundo o historiador João Madeira ”Alcomonia era, no século XV, um bolo ou doce oblongo de linhaça, cominho e mel”, posteriormente substituídos: o mel pela calda de açúcar ou melaço, o cominho pela canela e a linhaça pelo pinhão e farinha de trigo e depois de assado, cortado em losangos. Pertencia a doçaria pobre. Hoje, muito parecido com o pé-de-moleque que encontramos nos outros estados brasileiros. Como os pés-de-moleque do nordeste, as alcomonias também se encontram esquecidas em Portugal, e apenas um número reduzido de mulheres mais idosas insistem em prepará-las para vendê-las nas feiras alentejanas. Em Cozinha Alentejana, Alfredo Saramago recolheu a seguinte receita de alcomonia: "Leve um litro de mel ao lume com uma colher de chá de canela. Mexa sempre quando o mel levantar fervura deite um decilitro de água e depois um litro de pinhões torrados. Deixe ferver novamente até levantar outra vez fervura. Retire do lume e tenda, numa tábua, esta massa, com a ajuda de farinha e forme losangos. Não deixe arrefecer os pinhões para que não caiam".

O bolo preto também é originário de Portugal encontrado, sobretudo na Ilha da Madeira. Considerado uma iguaria dos festejos natalinos lusitanos ou como o bolo de casamento dos noivos camponeses é composto de mel, melaço, açúcar branco ou amarelo, manteiga, farinha de trigo, ovos, especiarias, frutas secas e ou cristalizadas, café ou chocolate, fermento ou bicarbonato.

Identifico uma forte influência do bolo preto sobre o bolo pé-de-moleque. A presença do mel ou melaço foi mantida, a farinha de trigo foi substituída pela mandioca puba e a farinha de pau, as especiarias e a manteiga também permaneceram; ao invés de frutas secas, as castanhas de caju; e o fermento ou bicarbonato como são ingredientes mais jovens não existiam no período da nossa colonização. Porém, não podemos descartar também a influência da Alcomonia do século XV como bolo em sua forma oblonga e a presença do mel de rapadura e oleaginosa. A influência indígena o embalou para cozer na folha de bananeira.

Receita de pé-de-moleque à moda de Pernambuco recolhida por Gilberto Freyre:

“4 ovos, 6 xícaras de massa de mandioca, 1/2kg de açúcar de segunda, 1 xícara de castanhas de caju pisadas, 1 coco, 3 colheres de sopa de manteiga, erva-doce, cravo e sal. Espreme-se a massa, passa-se numa peneira, depois junta-se o leite de coco, tirado com um pouco d’água. Em seguida, os ovos, a manteiga, o açúcar, as castanhas, pisadas, uma colherzinha de sal, e outra de cravo e erva-doce pisadas. Leva-se ao forno numa forma untada e pôe-se em cima algumas castanhas de caju inteiras.”

Nota de Cascudo: “O açúcar de segunda é, às vezes, substituído por rapadura. Raro, hoje em dia, o cravo-do-reino, mas erva-doce. Com a rapadura o pé se torna, coerentemente da cor do moleque.”

O Bolo pé-de-moleque pode ser classificado como um bolo de bacia, “enche-bucho ou engana-fome” como chamou Cascudo. Sua massa é densa, cozida numa forma achatada para depois ser cortado em pedaços; é geralmente comido pela merenda para tapear a fome. O Bolo de bacia também tem sua origem em Portugal, é um bolo muito antigo e sua receita está registrada no livro de receitas do século XVII - Arte de cozinha - do Mestre Rodrigues. "Amassa-se meya quarta de farinha com agua fria temperada de sal desfeito, duas gemas de ovos, pouca manteyga & agoa de flor, depois de muyto bem sovado esta massa sobre o duro (como para folhado) cortese em pelos & estendão se fazendo se folhas delgadas do tamanho da bacia; na qual depois muyto bem untada com manteyga de vacca ponha se em huma folha e sobre ella um arratel de amendoas pisadas feytas em massapão..."

São Paulo, fervereiro de 2009

Saborosos filmes!

Julie & Julia

Sabor da paixão