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Chef François Payard trabalhando com chocolate

Petit-fours

Chef japonês Sadaharu Aoki

Chef François Payard trabalhando com chocolate

Decorando cupcakes

Biscoito é bom demais!

Matéria publicada na Revista Menu

Para comer a toda hora, para acompanhar o cafezinho ou o chá da tarde, é sempre bom ter uma latinha cheia de biscoitos.

A chef-pâtissière Lucia Helena Soares de Lima, professora dos cursos Superior de Gastronomia e de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi, preparou o texto e os deliciosos biscoitos que você confere aqui. Lucia é também membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e diretora de conteúdo do site: www.boacomida.com.br

Um pouco de história

A palavra biscoito, que deriva do latim “bis”: duas vezes, e “coctus”: cozido, designava uma espécie de bolacha de forma achatada, feita de trigo, água e sal, que subs­tituia o pão que se comia a bordo dos navios.

Em Portugal, na época dos Descobrimentos, construíam-se as naus no Vale da Telha e, no Vale de Zebro, nos fornos d’El-Rei da Quinta da Machada, fabricava-se o famoso “biscoito” para abastecer as naus que saíam do reino.

Os franceses, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para a produção de biscoitos e introduziram o açúcar na receita.

A mudança de Cata­rina de Médicis para a corte francesa em 1533, acompanhada dos seus confeiteiros florentinos, contribuiu para o desenvolvimento do gosto pela arte da confeitaria, produzindo delicados brioches e o biscoito champanhe. A partir do século 17, a popularidade do biscoito aumentou, principalmente pela sua versatilidade: poderia acompanhar chás e outras bebidas. Na época napoleônica, Carême criou diversas receitas de biscoitos, conhecidas nos dias de hoje como os delicados “petit-fours”.

Muitas foram as contribuições para o desenvolvimento deste produto. Os austríacos contribuíram com a sua habilidade para a doçaria criando muitos biscoitos famosos, como o vienense, uma massa delicada cuja ponta é mergulhada em chocolate; os ingleses com os biscoitos amanteigados e por fim, no século 20, os americanos com os famosos cookies com pedacinhos de chocolate (chips), criados na Toll House Inn em Massachusetts, durante os anos 30.

Na mesa dos brasileiros, os biscoitos ocupam um lugar de destaque e, com o passar do tempo, adquiriram iden­­ti­dade própria, ganhando ingredientes da terra, como a mandioca e o milho, e popularidade, como os famosos biscoitos de polvilho.

Os chamados doces secos, como os sequi­lhos e as broas, são biscoitos de origem portuguesa que eram preparados com ovos, açúcar e farinha de trigo. No Brasil, especialmente em Minas Gerais, os se­quilhos ganharam man­teiga e a farinha de trigo foi substituída por polvilho; já a broa ganhou o fubá de milho para “abrasileirar” o sabor.

Minas, aliás, possui uma forte tradição no preparo e consumo de biscoitos, onde são chamados quitandas, assim como outras comedo­rias ligeiras, em sua maioria nascidas das mãos de pretas velhas quitu­teiras e suas habilidosas sinhás. As quitandas mineiras representam um cardápio à parte e constituem toda a sorte de guloseimas, servidas às visitas no lanche da tarde ou no chá da noite, entre elas, é claro, vários tipos de biscoitos.

Amanteigado de Castanha-de-caju

Ingredientes

100 g de manteiga sem sal

50 g de açúcar mascavo

1 ovo

100 g de farinha de castanha-de-caju

220 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

5 g de fermento químico em pó

manteiga e farinha de trigo para untar

Para finalizar (opcional)

100 g de açúcar de confeiteiro

5 g de canela em pó

1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar mas­cavo. Adicione o ovo e bata um pouco mais. Acrescente a farinha de castanha-de-caju misturando bem.

2. Junte a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento, aos poucos, até dar ponto na massa.

3. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um cor­tador. Coloque-os numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.

4. Leve ao forno preaquecido a 170ºC por 15-20 minutos. Retire do forno e passe os biscoitos no açúcar peneirado com a canela.

(DICA) O método de mistura em creme é feito a partir de uma pré-mistura, no caso a manteiga e o açúcar, antes de incorporar os demais ingredientes.

Minibroa de fubá

Ingredientes

Massa

150 g de manteiga sem sal

150 g de açúcar refinado

4 gemas

150 g de farinha de trigo

350 g de fubá mimoso

12 g de fermento químico em pó

1 pitada de sal

100 g de coalhada

manteiga e farinha de trigo para untar

Fondant

50 ml de leite

250 g de açúcar de confeiteiro

10 g de sementes de erva-doce (opcional)

1. Massa: bata na batedeira, na velocidade mínima, a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, aos poucos, e bata um pouco mais (1). Desligue a batedeira.

2. Ligue a batedeira novamente na velocidade mínima e adicione a farinha de trigo peneirada com o fubá, o fermento e o sal, aos poucos (2), alternando com a coalhada (3).

3. Com a massa, modele bolinhas (4), achate-as e coloque em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo (5). Leve ao forno prea­quecido à temperatura de 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas.

4. Fondant: numa panela, leve ao fogo o leite para ferver. Peneire o açúcar de confeiteiro num bowl e junte o leite fervente aos poucos, misturando bem. Se necessário, adicione um pouco mais de leite (sempre fervente). Coloque a mistura no saco de confeitar ou num cone de papel-manteiga e faça riscos nas mini­broas (6), polvilhando imediatamente as sementes de erva-doce, para colarem (7).

Raivinhas (Sequilhos)

Ingredientes

125 g de manteiga sem sal

250 g de açúcar refinado

2 gemas

120 ml de leite de coco

500 g de polvilho azedo

1 pitada de sal

manteiga e farinha de trigo para untar

1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata um pouco mais. Adicione o leite de coco e bata até obter um creme liso.

2. Misture o polvilho peneirado e o sal, aos poucos, misturando bem. Com a massa, faça bolinhas pressio­nando levemente com um garfo. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.

3. Leve ao forno preaquecido à 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas.

Casadinhos de Coco com Geléia de Abóbora

Ingredientes

Massa

125 g de polvilho doce

1 pitada de sal

100 g de coco seco desidratado

50 g de manteiga

70 g de açúcar refinado

1 ovo

manteiga e farinha de trigo para untar

Geléia de abóbora

700 g de abóbora-de-pescoço

500 g de açúcar refinado

10 g de agar-agar

1. Massa: numa superfície lisa, misture o polvilho, o sal, o coco, a manteiga e o açúcar. Bata ligeiramente o ovo e junte à mistura, trabalhando a massa até que desgrude das mãos.

2. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um corta­dor. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido a 160ºC. Retire quando ainda estiverem claros.

3. Geléia de abóbora: descasque e pique a abóbora e coloque numa panela. Junte o açúcar, misture e leve ao fogo baixo até que a abóbora esteja macia e translúcida. Retire do fogo e passe a abóbora por uma peneira, usando um pouco da calda.

4. Misture o agar-agar diluído num pouco de calda e volte ao fogo até o ponto de geléia firme. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe a geléia nos biscoitos, colando dois a dois.

Sobremesas: verdadeiro deleite

Sobremesas: verdadeiro deleite

Matéria publicada na revista Hotelnews edição 355

AÇUCARADAS ESCULTURAS ENCANTAM OLHOS E PALADARES

Obras de arte produzidas em um jogo harmônico de texturas, temperaturas, cores, contrastes, formas e sabores. Combinações perfeitas de técnica, criatividade, estética, inspiração e transpiração. Criações que enchem os olhos e aguçam os sentidos. Apesar de o Brasil ainda estar longe de degustar uma sobremesa como os europeus, que apreciam o visual, saboreiam os ingredientes e harmonizam-nas com bons vinhos, os doces já são integrantes essenciais em almoços e jantares por aqui.

A variedade, que já é grande, cresce a cada dia. Chocolates, cremes, massas, geleias, musses, frutas, pimentas e até flores fazem parte dos ingredientes. Entretanto, “a tendência agora é primar por produtos mais leves e saudáveis, com menores teores de açúcar e gordura, mais frutas e ingredientes naturais”, afirma Renato Freire, chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo (RJ).

Engenheiro Químico por formação, Freire ingressou na gastronomia em 1988, quando lançou seu primeiro livro: A Mágica da Cozinha. Para ele, o elemento essencial para o sucesso de uma sobremesa é o carinho, desde a escolha dos ingredientes até as técnicas de cocção empregadas. “Uma sobremesa pode não ser tão gostosa para um quanto é para outro, dependendo dos hábitos alimentares”, diz o chef ao exemplificar que os brasileiros preferem produtos mais doces como o chocolate ao leite, diferente dos europeus, que apreciam os sabores mais fortes e amargos.

Estética, equilíbrio e sabor

Não existem regras para definir a melhor composição de uma sobremesa, já que são inúmeras as variáveis que influenciam nos resultados do doce, afirmam os especialistas. Apesar disso, três fatores fundamentais devem ser priorizados na criação: equilíbrio entre os sabores, textura e temperatura. “Uma musse preparada com muita gelatina ficaria borrachuda. Por outro lado, a falta do ingrediente não daria a forma necessária ao doce. Em ambos os casos, o sabor ficaria comprometido”, exemplifica Freire.

“Hoje, o principal compromisso de uma sobremesa é surpreender”, a afirmação é da chef instrutora de confeitaria do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Lucia Soares. Para a profissional, a utilização de ingredientes exóticos e o caráter inédito das misturas compõem uma sobremesa contemporânea. “O equilíbrio é mantido na leveza dos cremes e musses, na sutileza dos sabores e no bom senso, acima de tudo”, diz.

Já o chef du cuisine do Sofitel São Paulo Ibirapuera, Patrick Ferry, acredita que para uma boa sobremesa, a composição ideal seria a mistura de uma base crocante com recheio meio amargo (frutas ou chocolate) e uma camada mais doce, “assim o paladar ficaria mais intenso e dificilmente não agradaria a todos”. O francês, radicado no Brasil desde 1997, também é responsável pela Pâtisserie et Boulangerie Le Fournil, doceria do Sofitel com tradicionais especialidades francesas.

Muita gente desconhece, mas os doces também podem ser harmonizados com bebidas. “Champanhe combina muito bem com quase todas as sobremesas. Para doces com base de chocolate, o vinho do porto é muito bom. Normalmente são bebidas leves, um pouco mais adocicadas”, diz Ferry. Para o chef da confeitaria Colombo, que produz mais de 250 tipos de doces, existe uma grande dificuldade em combinar bebida e sobremesa. “Produtos muito adocicados pedem bebidas doces, o que acaba ficando enjoativo. O sabor amargo de algumas sobremesas também dificulta a harmonização. Mas, no geral, são boas parceiras de vinhos suaves, doces e fortificados e não vão bem com cerveja, por exemplo”.

Pâtisserie francesa

Sem sombra de dúvidas, a confeitaria francesa é referência mundial e influencia muito nas criações dos confeiteiros de todas as partes do globo, inclusive os do Brasil. “A Pâtisserie foi universalizada impondo suas bases, criando e nomeando um grande elenco de produções graças à teorização iniciada por Antonin Carême, no século 18, seguido por Jules Gouffé e Urbain Dubois”, ensina Lucia Soares.

Ao ser questionado sobre o assunto, Patrick Ferry foi categórico: “Porque os doces franceses são os melhores”. Uma brincadeira (provocação, ironia) com fundo de verdade vinda de quem já preparou delícias em diversos países e conquistou importantes títulos, como o de ‘Chevalier em Gastronomia Francesa’, recebido do governo francês, e as medalhas de prata na ‘Saudi Food 1973’, nas categorias de bolo de casamento e chocolate. “Na realidade, todas as bases da pâtisserie internacional são francesas; com certeza os livros de confeitaria comprados por brasileiros são do país em que nasci”, diz.

Formação

“Para se tornar um chef pâtissier é necessário muito estudo, dedicação e experiência”, afirma Renato Freire. No Brasil, existem algumas opções para quem quer ingressar na arte da confeitaria. A Universidade Federal do Rio de Janeiro (Unirio) oferece o curso de extensão Tecnologia em Gastronomia com um módulo específico sobre Pâtisserie. Em São Paulo, é possível aprender a arte com o renomado Laurent Suaudeau na Escola das Artes Culinárias Laurent, que disponibiliza um módulo para chocolate e outro para pâtisserie. A Universidade Anhembi Morumbi oferece curso de extensão em confeitaria e panificação. “Para quem tiver oportunidade, os principais cursos estão na França, como: Lenôtre, Bellouet Conseil, Le Cordon Bleu”, avisa Ferry.