Sesc Araraquara

No último sábado, dia 29 de maio, Marquinhos, eu (Chef Lucia Soares) e Chef Paulo Machado fizemos no Sesc Araraquara/SP,  uma oficina dentro do projeto Sabores & Memórias Culturais quando falamos sobre a tradição das festas juninas e preparamos algumas delícias da comida típica dessa festa como esta a seguir: 

Receita de Manuê de fubá:

Ingredientes:

2 xícaras de fubá
2 xícaras de leite
2 xícaras de açúcar
100g de manteiga
4 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
200ml de leite de coco
100g de coco ralado desidratado (de pacote)


Modo de fazer:
Numa panela levar ao fogo o fubá, o leite, o açúcar e a manteiga até virar um mingau consistente, sem deixar ferver. Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e acrescentar as 4 gemas, o fermento dissolvido no leite de coco, e o coco desidratado. Misturar tudo muito bem e juntar delicadamente as claras batidas em neve. Levar ao fogo pré-aquecido a 170ºC, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha, por cerca de 30 minutos. Resfriar e cortar em quadrados.

Oficina de Confeitaria brasileira na Unisantos

Na última segunda-feira (14/05) ministrei oficina de confeitaria brasileira em dois períodos para alunos e convidados da Unisantos, entitulada "Tico-tico no fubá", uma saborosa homenagem à confeitaria paulista pegando emprestado o título da maravlhosa música de Zequinha de Abreu, paulista de Santa Rita do Passa Quatro.

A sobremesa é composta pelos itens: génoise de fubá, mousse de doce de abóbora, gelatina de melaço, caramelo de erva doce, coulis de jabuticaba, cremoso de coco e farofa de licuri.

Herança lusitana

PÉ DE MOLEQUE – O BOLO PRETO DO NORDESTE BRASILEIRO

Chef Lucia Soares

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais dos nossos dias curiosamente tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela se perdem também os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se, imediatamente temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes.

No último natal participei com o Chef Paravati da confecção do Bolo Pé-de-moleque na Praia de Pirangi do Norte, em Parnamirim/RN. Trata-se de uma praia de pescadores que preservam ainda o antigo costume de trocar o bolo com parentes e amigos na véspera de natal. As receitas são guardadas pelas mulheres das famílias que se esforçam para reproduzir como suas mães e avós faziam. As medidas dos ingredientes são sempre de “olho” e no “tato”. É vendo e sentindo a massa com as mãos que essas mulheres se mantêm fiéis guardiãs de suas origens, alheias aos inúmeros apelos comerciais de toda a sorte de panetones que invadem as suas casas.

A produção do Bolo Pé-de-moleque começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas, desde então, depositadas pouco a pouco num balaio ou cesto até que este esteja bem cheio. Dois ou três dias antes se dá a torra das castanhas numa fogueira para que fiquem bem pretas e depois serem puxadas para fora das brasas com um ciscador e, só depois de frias, serão cuidadosamente descascadas; colocada sobre uma pedra cada castanha é fortemente batida com outra pedra até se partir e soltar sua amêndoa que ainda deverá ser descascada antes da utilização.

Depois vem a torra do cravo com a erva-doce numa “tacha” com seu aroma incensando a casa, e só no momento de usar serão pilados e peneirados; a preparação do mel de rapadura (que deve ser do engenho de Japecanga - remanescente da atividade açucareira do RN) que se faz colocando a rapadura partida em pedaços com água numa panela que é levada ao fogo para ferver até o ponto de mel. Os cocos secos já foram retirados do coqueiro e bem limpos, agora partidos e rapados no rapa-coco para terem seu grosso leite extraído.

Então, uma grande quantidade de massa puba ou carimã que pode ser fresca ou seca é despejada numa bacia. Junta-se o mel de rapadura, o leite de coco, as especiarias e as castanhas moídas, manteiga ou margarina, sempre vendo o ponto para sentir as quantidades. Pode acrescentar ovos ou não. A massa fica firme que dá para moldar os bolos com as mãos e depois são decorados com as castanhas inteiras. A lenha do forno (preservado no quintal das casas) deve estar crepitante. Lava-se e seca-se bem as folhas de bananeira que servirão para embrulhar os bolos que vão assar por cerca de meia hora de cada lado. O evento reúne varias gerações de mulheres da família que se revezam nas tarefas para a produção do bolo.

Pesquisando o Pé-de-moleque em Portugal encontrei as Alcomonias na região do Alentejo que segundo o historiador João Madeira ”Alcomonia era, no século XV, um bolo ou doce oblongo de linhaça, cominho e mel”, posteriormente substituídos: o mel pela calda de açúcar ou melaço, o cominho pela canela e a linhaça pelo pinhão e farinha de trigo e depois de assado, cortado em losangos. Pertencia a doçaria pobre. Hoje, muito parecido com o pé-de-moleque que encontramos nos outros estados brasileiros. Como os pés-de-moleque do nordeste, as alcomonias também se encontram esquecidas em Portugal, e apenas um número reduzido de mulheres mais idosas insistem em prepará-las para vendê-las nas feiras alentejanas. Em Cozinha Alentejana, Alfredo Saramago recolheu a seguinte receita de alcomonia: "Leve um litro de mel ao lume com uma colher de chá de canela. Mexa sempre quando o mel levantar fervura deite um decilitro de água e depois um litro de pinhões torrados. Deixe ferver novamente até levantar outra vez fervura. Retire do lume e tenda, numa tábua, esta massa, com a ajuda de farinha e forme losangos. Não deixe arrefecer os pinhões para que não caiam".

O bolo preto também é originário de Portugal encontrado, sobretudo na Ilha da Madeira. Considerado uma iguaria dos festejos natalinos lusitanos ou como o bolo de casamento dos noivos camponeses é composto de mel, melaço, açúcar branco ou amarelo, manteiga, farinha de trigo, ovos, especiarias, frutas secas e ou cristalizadas, café ou chocolate, fermento ou bicarbonato.

Identifico uma forte influência do bolo preto sobre o bolo pé-de-moleque. A presença do mel ou melaço foi mantida, a farinha de trigo foi substituída pela mandioca puba e a farinha de pau, as especiarias e a manteiga também permaneceram; ao invés de frutas secas, as castanhas de caju; e o fermento ou bicarbonato como são ingredientes mais jovens não existiam no período da nossa colonização. Porém, não podemos descartar também a influência da Alcomonia do século XV como bolo em sua forma oblonga e a presença do mel de rapadura e oleaginosa. A influência indígena o embalou para cozer na folha de bananeira.

Receita de pé-de-moleque à moda de Pernambuco recolhida por Gilberto Freyre:

“4 ovos, 6 xícaras de massa de mandioca, 1/2kg de açúcar de segunda, 1 xícara de castanhas de caju pisadas, 1 coco, 3 colheres de sopa de manteiga, erva-doce, cravo e sal. Espreme-se a massa, passa-se numa peneira, depois junta-se o leite de coco, tirado com um pouco d’água. Em seguida, os ovos, a manteiga, o açúcar, as castanhas, pisadas, uma colherzinha de sal, e outra de cravo e erva-doce pisadas. Leva-se ao forno numa forma untada e pôe-se em cima algumas castanhas de caju inteiras.”

Nota de Cascudo: “O açúcar de segunda é, às vezes, substituído por rapadura. Raro, hoje em dia, o cravo-do-reino, mas erva-doce. Com a rapadura o pé se torna, coerentemente da cor do moleque.”

O Bolo pé-de-moleque pode ser classificado como um bolo de bacia, “enche-bucho ou engana-fome” como chamou Cascudo. Sua massa é densa, cozida numa forma achatada para depois ser cortado em pedaços; é geralmente comido pela merenda para tapear a fome. O Bolo de bacia também tem sua origem em Portugal, é um bolo muito antigo e sua receita está registrada no livro de receitas do século XVII - Arte de cozinha - do Mestre Rodrigues. "Amassa-se meya quarta de farinha com agua fria temperada de sal desfeito, duas gemas de ovos, pouca manteyga & agoa de flor, depois de muyto bem sovado esta massa sobre o duro (como para folhado) cortese em pelos & estendão se fazendo se folhas delgadas do tamanho da bacia; na qual depois muyto bem untada com manteyga de vacca ponha se em huma folha e sobre ella um arratel de amendoas pisadas feytas em massapão..."

São Paulo, fervereiro de 2009

Saborosos filmes!

Julie & Julia

Sabor da paixão

Sugestão do Chef: Vídeos interessantes!

Chef François Payard trabalhando com chocolate

Petit-fours

Chef japonês Sadaharu Aoki

Chef François Payard trabalhando com chocolate

Decorando cupcakes

Biscoito é bom demais!

Matéria publicada na Revista Menu

Para comer a toda hora, para acompanhar o cafezinho ou o chá da tarde, é sempre bom ter uma latinha cheia de biscoitos.

A chef-pâtissière Lucia Helena Soares de Lima, professora dos cursos Superior de Gastronomia e de Confeitaria e Panificação da Universidade Anhembi Morumbi, preparou o texto e os deliciosos biscoitos que você confere aqui. Lucia é também membro da ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e diretora de conteúdo do site: www.boacomida.com.br

Um pouco de história

A palavra biscoito, que deriva do latim “bis”: duas vezes, e “coctus”: cozido, designava uma espécie de bolacha de forma achatada, feita de trigo, água e sal, que subs­tituia o pão que se comia a bordo dos navios.

Em Portugal, na época dos Descobrimentos, construíam-se as naus no Vale da Telha e, no Vale de Zebro, nos fornos d’El-Rei da Quinta da Machada, fabricava-se o famoso “biscoito” para abastecer as naus que saíam do reino.

Os franceses, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para a produção de biscoitos e introduziram o açúcar na receita.

A mudança de Cata­rina de Médicis para a corte francesa em 1533, acompanhada dos seus confeiteiros florentinos, contribuiu para o desenvolvimento do gosto pela arte da confeitaria, produzindo delicados brioches e o biscoito champanhe. A partir do século 17, a popularidade do biscoito aumentou, principalmente pela sua versatilidade: poderia acompanhar chás e outras bebidas. Na época napoleônica, Carême criou diversas receitas de biscoitos, conhecidas nos dias de hoje como os delicados “petit-fours”.

Muitas foram as contribuições para o desenvolvimento deste produto. Os austríacos contribuíram com a sua habilidade para a doçaria criando muitos biscoitos famosos, como o vienense, uma massa delicada cuja ponta é mergulhada em chocolate; os ingleses com os biscoitos amanteigados e por fim, no século 20, os americanos com os famosos cookies com pedacinhos de chocolate (chips), criados na Toll House Inn em Massachusetts, durante os anos 30.

Na mesa dos brasileiros, os biscoitos ocupam um lugar de destaque e, com o passar do tempo, adquiriram iden­­ti­dade própria, ganhando ingredientes da terra, como a mandioca e o milho, e popularidade, como os famosos biscoitos de polvilho.

Os chamados doces secos, como os sequi­lhos e as broas, são biscoitos de origem portuguesa que eram preparados com ovos, açúcar e farinha de trigo. No Brasil, especialmente em Minas Gerais, os se­quilhos ganharam man­teiga e a farinha de trigo foi substituída por polvilho; já a broa ganhou o fubá de milho para “abrasileirar” o sabor.

Minas, aliás, possui uma forte tradição no preparo e consumo de biscoitos, onde são chamados quitandas, assim como outras comedo­rias ligeiras, em sua maioria nascidas das mãos de pretas velhas quitu­teiras e suas habilidosas sinhás. As quitandas mineiras representam um cardápio à parte e constituem toda a sorte de guloseimas, servidas às visitas no lanche da tarde ou no chá da noite, entre elas, é claro, vários tipos de biscoitos.

Amanteigado de Castanha-de-caju

Ingredientes

100 g de manteiga sem sal

50 g de açúcar mascavo

1 ovo

100 g de farinha de castanha-de-caju

220 g de farinha de trigo

1 pitada de sal

5 g de fermento químico em pó

manteiga e farinha de trigo para untar

Para finalizar (opcional)

100 g de açúcar de confeiteiro

5 g de canela em pó

1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar mas­cavo. Adicione o ovo e bata um pouco mais. Acrescente a farinha de castanha-de-caju misturando bem.

2. Junte a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento, aos poucos, até dar ponto na massa.

3. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um cor­tador. Coloque-os numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.

4. Leve ao forno preaquecido a 170ºC por 15-20 minutos. Retire do forno e passe os biscoitos no açúcar peneirado com a canela.

(DICA) O método de mistura em creme é feito a partir de uma pré-mistura, no caso a manteiga e o açúcar, antes de incorporar os demais ingredientes.

Minibroa de fubá

Ingredientes

Massa

150 g de manteiga sem sal

150 g de açúcar refinado

4 gemas

150 g de farinha de trigo

350 g de fubá mimoso

12 g de fermento químico em pó

1 pitada de sal

100 g de coalhada

manteiga e farinha de trigo para untar

Fondant

50 ml de leite

250 g de açúcar de confeiteiro

10 g de sementes de erva-doce (opcional)

1. Massa: bata na batedeira, na velocidade mínima, a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, aos poucos, e bata um pouco mais (1). Desligue a batedeira.

2. Ligue a batedeira novamente na velocidade mínima e adicione a farinha de trigo peneirada com o fubá, o fermento e o sal, aos poucos (2), alternando com a coalhada (3).

3. Com a massa, modele bolinhas (4), achate-as e coloque em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo (5). Leve ao forno prea­quecido à temperatura de 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas.

4. Fondant: numa panela, leve ao fogo o leite para ferver. Peneire o açúcar de confeiteiro num bowl e junte o leite fervente aos poucos, misturando bem. Se necessário, adicione um pouco mais de leite (sempre fervente). Coloque a mistura no saco de confeitar ou num cone de papel-manteiga e faça riscos nas mini­broas (6), polvilhando imediatamente as sementes de erva-doce, para colarem (7).

Raivinhas (Sequilhos)

Ingredientes

125 g de manteiga sem sal

250 g de açúcar refinado

2 gemas

120 ml de leite de coco

500 g de polvilho azedo

1 pitada de sal

manteiga e farinha de trigo para untar

1. Bata na batedeira a manteiga em creme com o açúcar. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata um pouco mais. Adicione o leite de coco e bata até obter um creme liso.

2. Misture o polvilho peneirado e o sal, aos poucos, misturando bem. Com a massa, faça bolinhas pressio­nando levemente com um garfo. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.

3. Leve ao forno preaquecido à 170ºC por cerca de 20 minutos, ou até que estejam douradas.

Casadinhos de Coco com Geléia de Abóbora

Ingredientes

Massa

125 g de polvilho doce

1 pitada de sal

100 g de coco seco desidratado

50 g de manteiga

70 g de açúcar refinado

1 ovo

manteiga e farinha de trigo para untar

Geléia de abóbora

700 g de abóbora-de-pescoço

500 g de açúcar refinado

10 g de agar-agar

1. Massa: numa superfície lisa, misture o polvilho, o sal, o coco, a manteiga e o açúcar. Bata ligeiramente o ovo e junte à mistura, trabalhando a massa até que desgrude das mãos.

2. Abra a massa entre dois sacos plásticos com um cilindro e corte os biscoitos com um corta­dor. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido a 160ºC. Retire quando ainda estiverem claros.

3. Geléia de abóbora: descasque e pique a abóbora e coloque numa panela. Junte o açúcar, misture e leve ao fogo baixo até que a abóbora esteja macia e translúcida. Retire do fogo e passe a abóbora por uma peneira, usando um pouco da calda.

4. Misture o agar-agar diluído num pouco de calda e volte ao fogo até o ponto de geléia firme. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe a geléia nos biscoitos, colando dois a dois.

Sobremesas: verdadeiro deleite

Sobremesas: verdadeiro deleite

Matéria publicada na revista Hotelnews edição 355

AÇUCARADAS ESCULTURAS ENCANTAM OLHOS E PALADARES

Obras de arte produzidas em um jogo harmônico de texturas, temperaturas, cores, contrastes, formas e sabores. Combinações perfeitas de técnica, criatividade, estética, inspiração e transpiração. Criações que enchem os olhos e aguçam os sentidos. Apesar de o Brasil ainda estar longe de degustar uma sobremesa como os europeus, que apreciam o visual, saboreiam os ingredientes e harmonizam-nas com bons vinhos, os doces já são integrantes essenciais em almoços e jantares por aqui.

A variedade, que já é grande, cresce a cada dia. Chocolates, cremes, massas, geleias, musses, frutas, pimentas e até flores fazem parte dos ingredientes. Entretanto, “a tendência agora é primar por produtos mais leves e saudáveis, com menores teores de açúcar e gordura, mais frutas e ingredientes naturais”, afirma Renato Freire, chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo (RJ).

Engenheiro Químico por formação, Freire ingressou na gastronomia em 1988, quando lançou seu primeiro livro: A Mágica da Cozinha. Para ele, o elemento essencial para o sucesso de uma sobremesa é o carinho, desde a escolha dos ingredientes até as técnicas de cocção empregadas. “Uma sobremesa pode não ser tão gostosa para um quanto é para outro, dependendo dos hábitos alimentares”, diz o chef ao exemplificar que os brasileiros preferem produtos mais doces como o chocolate ao leite, diferente dos europeus, que apreciam os sabores mais fortes e amargos.

Estética, equilíbrio e sabor

Não existem regras para definir a melhor composição de uma sobremesa, já que são inúmeras as variáveis que influenciam nos resultados do doce, afirmam os especialistas. Apesar disso, três fatores fundamentais devem ser priorizados na criação: equilíbrio entre os sabores, textura e temperatura. “Uma musse preparada com muita gelatina ficaria borrachuda. Por outro lado, a falta do ingrediente não daria a forma necessária ao doce. Em ambos os casos, o sabor ficaria comprometido”, exemplifica Freire.

“Hoje, o principal compromisso de uma sobremesa é surpreender”, a afirmação é da chef instrutora de confeitaria do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Lucia Soares. Para a profissional, a utilização de ingredientes exóticos e o caráter inédito das misturas compõem uma sobremesa contemporânea. “O equilíbrio é mantido na leveza dos cremes e musses, na sutileza dos sabores e no bom senso, acima de tudo”, diz.

Já o chef du cuisine do Sofitel São Paulo Ibirapuera, Patrick Ferry, acredita que para uma boa sobremesa, a composição ideal seria a mistura de uma base crocante com recheio meio amargo (frutas ou chocolate) e uma camada mais doce, “assim o paladar ficaria mais intenso e dificilmente não agradaria a todos”. O francês, radicado no Brasil desde 1997, também é responsável pela Pâtisserie et Boulangerie Le Fournil, doceria do Sofitel com tradicionais especialidades francesas.

Muita gente desconhece, mas os doces também podem ser harmonizados com bebidas. “Champanhe combina muito bem com quase todas as sobremesas. Para doces com base de chocolate, o vinho do porto é muito bom. Normalmente são bebidas leves, um pouco mais adocicadas”, diz Ferry. Para o chef da confeitaria Colombo, que produz mais de 250 tipos de doces, existe uma grande dificuldade em combinar bebida e sobremesa. “Produtos muito adocicados pedem bebidas doces, o que acaba ficando enjoativo. O sabor amargo de algumas sobremesas também dificulta a harmonização. Mas, no geral, são boas parceiras de vinhos suaves, doces e fortificados e não vão bem com cerveja, por exemplo”.

Pâtisserie francesa

Sem sombra de dúvidas, a confeitaria francesa é referência mundial e influencia muito nas criações dos confeiteiros de todas as partes do globo, inclusive os do Brasil. “A Pâtisserie foi universalizada impondo suas bases, criando e nomeando um grande elenco de produções graças à teorização iniciada por Antonin Carême, no século 18, seguido por Jules Gouffé e Urbain Dubois”, ensina Lucia Soares.

Ao ser questionado sobre o assunto, Patrick Ferry foi categórico: “Porque os doces franceses são os melhores”. Uma brincadeira (provocação, ironia) com fundo de verdade vinda de quem já preparou delícias em diversos países e conquistou importantes títulos, como o de ‘Chevalier em Gastronomia Francesa’, recebido do governo francês, e as medalhas de prata na ‘Saudi Food 1973’, nas categorias de bolo de casamento e chocolate. “Na realidade, todas as bases da pâtisserie internacional são francesas; com certeza os livros de confeitaria comprados por brasileiros são do país em que nasci”, diz.

Formação

“Para se tornar um chef pâtissier é necessário muito estudo, dedicação e experiência”, afirma Renato Freire. No Brasil, existem algumas opções para quem quer ingressar na arte da confeitaria. A Universidade Federal do Rio de Janeiro (Unirio) oferece o curso de extensão Tecnologia em Gastronomia com um módulo específico sobre Pâtisserie. Em São Paulo, é possível aprender a arte com o renomado Laurent Suaudeau na Escola das Artes Culinárias Laurent, que disponibiliza um módulo para chocolate e outro para pâtisserie. A Universidade Anhembi Morumbi oferece curso de extensão em confeitaria e panificação. “Para quem tiver oportunidade, os principais cursos estão na França, como: Lenôtre, Bellouet Conseil, Le Cordon Bleu”, avisa Ferry.