Sobremesas: verdadeiro deleite
AÇUCARADAS ESCULTURAS ENCANTAM OLHOS E PALADARES
Obras de arte produzidas em um jogo harmônico de texturas, temperaturas, cores, contrastes, formas e sabores. Combinações perfeitas de técnica, criatividade, estética, inspiração e transpiração. Criações que enchem os olhos e aguçam os sentidos. Apesar de o Brasil ainda estar longe de degustar uma sobremesa como os europeus, que apreciam o visual, saboreiam os ingredientes e harmonizam-nas com bons vinhos, os doces já são integrantes essenciais em almoços e jantares por aqui.
A variedade, que já é grande, cresce a cada dia. Chocolates, cremes, massas, geleias, musses, frutas, pimentas e até flores fazem parte dos ingredientes. Entretanto, “a tendência agora é primar por produtos mais leves e saudáveis, com menores teores de açúcar e gordura, mais frutas e ingredientes naturais”, afirma Renato Freire, chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo (RJ).
Engenheiro Químico por formação, Freire ingressou na gastronomia em 1988, quando lançou seu primeiro livro: A Mágica da Cozinha. Para ele, o elemento essencial para o sucesso de uma sobremesa é o carinho, desde a escolha dos ingredientes até as técnicas de cocção empregadas. “Uma sobremesa pode não ser tão gostosa para um quanto é para outro, dependendo dos hábitos alimentares”, diz o chef ao exemplificar que os brasileiros preferem produtos mais doces como o chocolate ao leite, diferente dos europeus, que apreciam os sabores mais fortes e amargos.
Estética, equilíbrio e sabor
Não existem regras para definir a melhor composição de uma sobremesa, já que são inúmeras as variáveis que influenciam nos resultados do doce, afirmam os especialistas. Apesar disso, três fatores fundamentais devem ser priorizados na criação: equilíbrio entre os sabores, textura e temperatura. “Uma musse preparada com muita gelatina ficaria borrachuda. Por outro lado, a falta do ingrediente não daria a forma necessária ao doce. Em ambos os casos, o sabor ficaria comprometido”, exemplifica Freire.
“Hoje, o principal compromisso de uma sobremesa é surpreender”, a afirmação é da chef instrutora de confeitaria do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Lucia Soares. Para a profissional, a utilização de ingredientes exóticos e o caráter inédito das misturas compõem uma sobremesa contemporânea. “O equilíbrio é mantido na leveza dos cremes e musses, na sutileza dos sabores e no bom senso, acima de tudo”, diz.
Já o chef du cuisine do Sofitel São Paulo Ibirapuera, Patrick Ferry, acredita que para uma boa sobremesa, a composição ideal seria a mistura de uma base crocante com recheio meio amargo (frutas ou chocolate) e uma camada mais doce, “assim o paladar ficaria mais intenso e dificilmente não agradaria a todos”. O francês, radicado no Brasil desde 1997, também é responsável pela Pâtisserie et Boulangerie Le Fournil, doceria do Sofitel com tradicionais especialidades francesas.
Muita gente desconhece, mas os doces também podem ser harmonizados com bebidas. “Champanhe combina muito bem com quase todas as sobremesas. Para doces com base de chocolate, o vinho do porto é muito bom. Normalmente são bebidas leves, um pouco mais adocicadas”, diz Ferry. Para o chef da confeitaria Colombo, que produz mais de 250 tipos de doces, existe uma grande dificuldade em combinar bebida e sobremesa. “Produtos muito adocicados pedem bebidas doces, o que acaba ficando enjoativo. O sabor amargo de algumas sobremesas também dificulta a harmonização. Mas, no geral, são boas parceiras de vinhos suaves, doces e fortificados e não vão bem com cerveja, por exemplo”.
Pâtisserie francesa
Sem sombra de dúvidas, a confeitaria francesa é referência mundial e influencia muito nas criações dos confeiteiros de todas as partes do globo, inclusive os do Brasil. “A Pâtisserie foi universalizada impondo suas bases, criando e nomeando um grande elenco de produções graças à teorização iniciada por Antonin Carême, no século 18, seguido por Jules Gouffé e Urbain Dubois”, ensina Lucia Soares.
Ao ser questionado sobre o assunto, Patrick Ferry foi categórico: “Porque os doces franceses são os melhores”. Uma brincadeira (provocação, ironia) com fundo de verdade vinda de quem já preparou delícias em diversos países e conquistou importantes títulos, como o de ‘Chevalier em Gastronomia Francesa’, recebido do governo francês, e as medalhas de prata na ‘Saudi Food 1973’, nas categorias de bolo de casamento e chocolate. “Na realidade, todas as bases da pâtisserie internacional são francesas; com certeza os livros de confeitaria comprados por brasileiros são do país em que nasci”, diz.
Formação
“Para se tornar um chef pâtissier é necessário muito estudo, dedicação e experiência”, afirma Renato Freire. No Brasil, existem algumas opções para quem quer ingressar na arte da confeitaria. A Universidade Federal do Rio de Janeiro (Unirio) oferece o curso de extensão Tecnologia em Gastronomia com um módulo específico sobre Pâtisserie. Em São Paulo, é possível aprender a arte com o renomado Laurent Suaudeau na Escola das Artes Culinárias Laurent, que disponibiliza um módulo para chocolate e outro para pâtisserie. A Universidade Anhembi Morumbi oferece curso de extensão em confeitaria e panificação. “Para quem tiver oportunidade, os principais cursos estão na França, como: Lenôtre, Bellouet Conseil, Le Cordon Bleu”, avisa Ferry.
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